Pandoro con crema di albumi alla nocciola

Non c’è Natale senza pandoro!

Ormai lo sapete, la mia è una cucina a metà: se da una parte devo preparare tanti deliziosi piatti “senza” per lo gnomolo (senza latte e derivati assolutamente vietati…ci fa anche rima!), dall’altra c’è papo che invece resta ben legato alla tradizione (e giustamente aggiungerei!).

Così, dopo i pandorini senza lattosio alle mandorle ed i pandorini di soia al limone, non potevo non preparare il classico pandoro!

Son sincera, non avevo mai provato a farlo prima spaventata dai lunghi tempi di lievitazione! Poi qualche giorno fa mi son imbattuta nella ricetta del pandoro della bravissima amica e collega foodblogger Stefania, che lo racconta con così tanta semplicità, che la voglia di provarlo è stata irrefrenabile! …

Beh, i tempi di preparazione restano abbastanza lunghi (per me intendo), ma la soddisfazione finale, e la bontà di questo pandoro, non solo mi hanno ripagata di tanto lavoro, ma mi hanno anche conquista tanto da prepararlo di nuovo, ed ancora, ed ancora…..

Così, senza cambiare una virgola dalla sua ricetta del pandoro (se non nella farcia utilizzata), vi mostro e vi racconto come prepararne di squisito anche voi!

Pandoro

Ingredienti

Per due pandori da 1 Kg cad.

  • 635 gr di farina forte (io W330)*
  • 260 gr di burro di ottima qualità
  • 250 gr di zucchero a velo
  • 190 ml di acqua
  • 150 ml di panna fresca liquida
  • 80 gr di cioccolato bianco
  • 10 gr di sale fino
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 6 tuorli + 1 uovo intero
  • 1 cucchiaio di miele (acacia preferibilmente)
  • la scorza grattugiata di un limone
  • estratto di vaniglia q.b.
  • crema di albumi alla nocciola per la farcia

*la ricetta originale di Stefania indica in realtà l’utilizzo di una farina W350

Procedimento

NB: durante il procedimento saranno indicate le quantità degli ingredienti utilizzati per quel determinato passaggio. Queste quantità si intendono prese dal totale indicato nella lista degli ingredienti.

Si riportano anche giorni ed orari che sono indicativi per valutare bene i tempi di lavorazione necessari.

I tuorli delle uova dovranno essere freddi di frigorifero, mentre il burro dovrà esser stato mantenuto a temperatura ambiete ed utilizzato morbido “a pomata”.

  1. venerdì sera ore 20.00 prepariamo il poolish: in una ciotola versare 150 ml di aqua con 75 gr di farina e 5 gr di lievito di birra fresco. Mescolare a mano con una forchetta, quindi coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per tutta la notte (12 ore)
  2. sabato mattina ore 08.00 prepariamo la biga: sciogliere 10 gr di lievito di birra in 40 ml di acqua tiepida insieme al miele. Una volta sciolto bene, aggiungere poca alla volta 80 gr di farina ed 1 tuorlo. Impastare e formare un panetto. Riporre in una ciotola, coprire bene, e lasciar lievitare in luogo asciutto ed al caldo fino al suo raddoppio (circa 2 ore). Sempre alle ore 8.00, togliere il poolish dal frigorifero e mantenerlo a temperatura ambiente.
  3. sabato mattina ore 10.00 prepariamo l’impato:  nella ciotola dell’impastatrice versare i due lieviti (poolish e biga). Aggiungere 150 gr di farina ed azionare la macchina con gancio, e lasciar impastare fino ad avere un composto ben amalgamato, morbido e incordato (circa 20 minuti con l’impastatrice a velocità media).
  4. Rallentare la velocità ed incorporare 1 tuorlo e 35 gr di zucchero a velo, continuando sempre a lavorare il composto. Lasciar incordare nuovamente (circa altri 20 minuti).
  5. Unire ora 80 gr di burro morbidissimo, e lasciar lavorare la macchina fino ad ottenere un composto elastico. Una volta ottenuto, coprire e lasciar lievitare il composto fino al suo raddoppio (4 – 6 ore).
  6. sabato sera ore 18.00 prepariamo emulsione: far sciogliere a bagno maria 100 gr di burro con 50 ml di panna fresca liquida, ed il cioccolato bianco. Una volta sciolti completamente, togliere il recipiente dalla fonte di calore e lasciar raffreddare completamente.
  7. L’impasto sarà ormai lievitato, quindi riposizionare in macchina e versare la panna fresca liquida rimasta, l’albume dell’uovo intero, e 250 gr di farina. Azionare la macchina (sempre con gancio) e lasciar lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.
  8. Rallentare la macchina ed unire i restanti tuorli (4 restanti), uno alla volta avendo cura di far incorporare bene il precedente prima di aggiungere il tuorlo successivo. Alternare ogni tuorlo con un cucchiaio di zucchero a velo  (215 gr restanti), ed uno di farina (80 gr restanti).
  9. Ora unire all’impasto un cucchiaio alla volta di emulsione, lasciandolo assorbire completamente prima di procedere con il successivo.
  10. sabato sera ore 20.00 circa: dopo che l’impasto avrà assorbito completamente l’emulsion e esarà tornato liscio e compatto, ribaltarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciarlo riposare 30 minuti. Trascorso questo riposo, pirlare l’impasto e lasciar riposare ulteriori 15 minuti.
  11. Dividere l’impasto a metà e pirlare nuovamente le due singole parti. Lasciarle riposare altri 15 minuti.
  12. Pirlare le due singole parti per l’ultima volta, e trasferire ognuna in uno stampo da pandoro ben imburrato (non infarinati). Coprire con la pellicola alimentare e lasciar riposare al caldo (in forno spento) fino a quando l’impasto non sarà arrivato ai bordi (6 -8 ore)
  13. domenica mattina ore 05.00 cottura dei pandori: preriscaldare il forno a 190°C, modalità statica, e infornare i pandori. Lasciar cuocere a questa temperatura per 10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura per altri 35 minuti.
  14. Prima di sformare i pandori, verificarne la cottura facendo la prova stecchino (che in questo caso sarà uno stecchino lungo da spiedino) che dovrà risultare ben asciutto. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente prima di sformare.
  15. domenica mattina ore 08.00 circa farcitura dei pandori: togliere i pandori dagli stampi e capovolgerli. Con un levatorsoli lungo praticare dei fori nei quali inserire la crema con un sac a poche. Richiudere i fori con un poco di pandoro prelevato.
  16. Capovolgere nuovamente, disporre sul piatto da portata, e spolverare con dello zucchero a velo.

Il pandoro si conserva morbido per 4-5 giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti, o in una scatola di latta alta.

Con questa ricetta ho realizzato un pandoro utilizzando uno stampo classico da 1 Kg ed un “Fiore di pandoro” sempre da 1 Kg utilizzando uno stampo a corona da Ø 20cm

Pandoro

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3 Commenti

  1. Pingback: Pandoro sfogliato - Delizie & Confidenze

  2. Ma quanto mi piace questo pandoro con quella crema di albumi che lo rende proprio intrigante! Buona giornata

  3. Pingback: Stella al cioccolato - Delizie & Confidenze

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