Risotto con broccoli e alici piccanti – Piccola guida sul riso ideale per risotti

Il risotto è un metodo di cottura del riso tipico della cucina italiana, che prevede una tostatura iniziale dei chicchi di riso, ed una mantecatura finale per legare il cereale alla parte grassa.

Il riso non è tutto uguale: ogni varietà ha delle caratteristiche diverse, ognuna delle quali è più indicate per una specifica preparazione. Per un cremoso risotto, le varietà più indicate sono il Carnaroli, il Vialone nano, l’ Arborio ed il Riso Baldo.

Prima di elencare le diverse caratteristiche di queste quattro varietà di riso per risotti, voglio parlarvi di questo primo piatto con broccoli e alici piccanti, un risotto cremoso con tutto il buono e le proprietà dei broccoli, e la nota piccante delle alici Delicius, teneri filetti di alici in salsa piccante, che donano al piatto quel tocco in più di carattere, rendendolo ancor più appetitoso e dal gusto deciso.

Risotto con broccoli e alici piccanti

Ingredienti

Per 4 persone

  • 320 gr di riso Carnaroli
  • 200 gr di broccoli
  • 50 gr di filetti di alici in salsa piccante Delicius
  • prezzemolo fresco q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 1 noce di burro leggermente salato
  • 40 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento

  1. Mondare il broccolo e tagliare le cimette, ognuna delle quali tagliare a metà per ottenere dei piccoli ciuffetti di cimette. Lavare e far sgocciolare accuratamente.
  2. Nella risottiera, far imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio extra vergine di oliva, quindi unire le cimette e lasciar insaporire qualche istante.
  3. Eliminare lo spicchio d’aglio ed unire metà dei filetti di alici in salsa piccante. Unire il riso e lasciar tostare a fiamma allegra, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.
  4. Unire il brodo bollente poco alla volta, aggiungendone di nuovo man mano che viene assorbito dal risotto, fino a completa cottura (il Carnaroli cuoce in media 18 – 20 minuti)
  5. Completata la cottura del risotto, togliere dal fuoco e mantecare unendo la noce di burro ed il formaggio grattugiato.
  6. Impiattare e servire caldo completando il piatto con dei filetti di alici in salsa piccante Delicius ed il prezzemolo fresco.

Per la preparazione di questo risotto non serve aggiungere altro sale perché sia il brodo che le alici in salsa piccante (nonché il formaggio grattugiato) apporatno alla pietanza la giusta sapidità. All’occorrenza, si può aggiungere il sale dopo la mantecatura.

Risotto con broccoli e alici piccanti

 

Lo sapevi che: riso per risotti.

Il Carnaroli: il riso ideale per risotti di terra così come di mare, il più utilizzato anche nell’ alta cucina. Appartenente al gruppo dei superfini, ha chicchi grossi e affusolati. Dalla particolare consistenza sempre al dente, è la varietà di riso che meglio si presta alla preparazioni di risotti di mare o di terra, che trattiene perfettamente gli odori ed i chicchi mantengono un’ottima mantecatura. (Ottimo anche per insalate di riso proprio perché non scuoce).

L’Arborio: il riso ideale per risotti cremosi. Anche questa varietà fa parte dei superfini, ma a differenza del precedente, l’Arborio scuoce velocemente, liberando molto amido durante la cottura; donando quindi una elevata cremosità. Anche se non tiene la cottura, i chicchi di questa varietà assorbono bene i sapori con cui vengono lavorati. Particolarità queste che lo rendono un riso ideale per ricotti super cremosi (ma nache per minestre o zuppe)

Il Vialone nano: il riso ideale per risotti alle verdure. E’ un riso semifino, dal chicco tondeggiante e di media lunghezza, ricco di amico che dona subito cremosità. E’ ideale per risotti con le verdure come il radicchio, gli asparagi, la zucca o con la selvaggina.

Il Riso Baldo: il riso indicato per risotti al sugo. E’ una varietà di riso poco conosciuto, di origini piemontesi, e nasce dall’incrocio del riso Arborio e la varietà Stirpe 136. I suoi chicchi sono molto grandi e tondeggianti, consistenti e ricchi di amido; caratteristiche che lo rendono un riso in grado di assorbire maggiormante i sapori degli altri alimenti con cui vengono lavorati, ed ha un’ottima mantecatura!

Anche il “Riso Roma” si presta bene per la preparazione di risotti (e varie altre preparazioni). Fa parte dei superfini, ha chicchi lunghi e tondeggianti.

I consigli di D&C:

Per una buona riuscita del risotto bisogna scegliere il giusto riso! Ci sono però anche alcuni piccoli accorgimenti per un’ottima riuscita del piatto:

  • non lavare il riso: lavando il riso, si perde la patina farinosa ricca di proprietà, sostanze importanti, che garantiscono la compattezza del chicco in cottura.
  • tostare bene e a lungo: lasciar tostare bene su fuoco moderato i chicchi di riso. Come calcolare il tempo giusto per una corretta mantecatura? Con la mano. Ti spiego meglio: tenere una mano aperta sopra la pentola, con il palmo rivolto verso il riso; quando si avverte il calore sulla mano, il riso sarà tostato al punto giusto! La giusta tostatura garantisce la giusta caramellizzazione dell’amido sulla superficie dei chicchi e quindi una migliore tenuta della cottura.
  • mantecare senza fiamma: a fine cottura,m togliere la pentola dal fuoco e unire la parte grassa (burro e formaggio) e mescolare bene, velocemnete, e con movimenti ad incrocio e circolari. Questo permetterà la giusta distribuzione della parte grazza a tutti i chicchi di riso che legheranno allo stesso modo.

 

Risotto con broccoli e alici piccanti

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4 Commenti

  1. Ho una passione smodata per il risotto e questo coi broccoli e le alici non l’ho ancora provato, bisogna che rimedi al più presto! Ciao.

  2. come sempre sei una fonte di sapere! E sapore! 😉

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