Spugna di piselli con gamberetti allo zafferano e gocce di pomodoro piccanti

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La spugna di piselli con gamberetti allo zafferano e gocce di pomodoro piccanti è un piatto molto scenografico, dall’esecuzione laboriosa, per un risultato gustativo, visivo ed olfattivo davvero sorprendente.

Colorato e ricco di sapore, perfetto da servire come secondo piatto freddo in un menù di pesce o un menù mare e monti; ideale per sorprendere tutti i commensali con il suo colore, profumi e sapori in perfetta armonia tra loro.

La mia rivisitazione del classico secondo piatto di piselli e gamberetti, reinterpretato per “Il viaggio dei sapori“, il nuovo “gioco” mensile per i soci AIFB – Associazione Italiana Food Blogger.

Tema di questo mese sono le Erbe e Verde: il peperoncino piccante, il cetriolo, l’ anice, il prezzemolo, lo zafferano, l’ aneto, il coriandolo in foglie, l’ avocado, i piselli, ed il peperone. Ingredienti perfetti per preparare un piatto a base di pesce!

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La spugna di piselli.

Per realizzare la spugna di piselli, bisogna preparare una purea di quest’ultimi, alla quale aggiungere un addensante. E’ necessario passare il composto al colino per ottenere una crema liscia e priva di grumi.

Il composto di purea di piselli viene quindi trasferito nel bicchiere del sifone, senza superare il segno che indica il livello massimo di riempimento, quindi richiudere, caricare la bomboletta e agitare per qualche minuto.

Erogare la spuma di piselli negli stampini da budino monodose, e trasferire in forno per ottenere l’effetto spugnoso.

Se si procede alla cottura in microonde, saranno necessari pochi minuti per la cottura della spugna (1 o 2 minuti), mentre nel forno tradizionale occorre prolungare la cottura fino a 4 o 5 minuti. Quindi togliere i bicchierini dal forno, lasciarli raffreddare e sformare le spugne.

Il sifone.

Per la realizzazione della spugna di piselli ho utilizzato il sifone, uno strumento da cucina utilizzato per realizzare spume, selz, creme gonfie e sofficissime.

Esistono sifoni specifici per preparare spume e sifoni per i selz, oppure sifoni predisposi per entrambe le preparazioni.

Per la preparazione di spume occorrono delle cartucce di protossido di azoto (N2O), mentre per la preparazione di selz occorrono cartucce di CO2 (utilizzate soprattutto nel mondo dei cocktail, e meno in cucina).

Tutto ciò che è sifonato raddoppia di volume, e quando si utilizzano panna o composti grassi, si ha in bocca la sensazione di qualcosa di molto leggero. Si otterranno così delle preparazioni molto scenografiche che mantengono la forma, utilizzando ingredienti base tra i più diversi.

Quando invece si conserva il sifone in frigorifero, la posizione ideale sarebbe orizzontale per far si che il composto si distribuisca su tutta la superfice; o altrimenti, mantenere il sifone in posizione verticale capovolto.

E’ bene sapere che prima di iniziare ad erogare il composto, bisogna agitare bene il sifone, tenendolo in posizione orizzontale. Quando poi si inizia ad erogare il composto, il sifone va tenuto perfettamente verticale, perpendicolarmente al piatto o bicchiere, per far si che non esca più gas di quanto non debba.

La crema allo zafferano.

La crema allo zafferano è una crema facilissima da preparare.

Il suo colore dorato ed il suo profumo intenso e inequivocabile rende questa crema perfetta per accompagnare piatti a base di pesce.

Più o meno densa a seconda dell’utilizzo, si presta perfettamente alla decorazione dei piatti.

Pensare alla ricetta.

Ho pensato a questa ricetta fin da quando è uscito questo nuovo tema! L’avevo in mente sin dal primo giorno, ma ero fuori per le vacanze estive e non vedevo l’ora di tornare per vederla realizzata.

Dall’immagine che avevo ben chiara nella mente del piatto finito, alcune cose son cambiate rispetto a quanto fotografato: vuoi perchè nella mia mente l’impiattamento è estremamente ferfetto (cosa che nella realtà non avviene mai, con mio grande rammarico, nonostante il mio grande impegno), vuoi perchè alcuni ingredienti di decoro non sono stati reperibili (come i fiori di calendula), vuoi perchè il caldo elevato di questi giorni ha fatto si che quelle che dovevano essere delle perle ghiacciate di pomodoro, in pochissimi istanti, si son sciolte lasciando il posto a goccioloni rossi (altrettanto gustosi, ma dall’impatto visivo differente).

La ricetta.

Alla base del piatto un’esplosione di crema allo zafferano che accoglie la spuma (spezzettata) di piselli, ed i gamberetti lasciati marinare in una salsina allo zenzero.

Qua e là piccoli pois rossi di pomodoro dalle note pungenti del peperoncino piccante e, a donare colore e profumo al piatto, una leggera spolverata di zafferano e foglioline di menta.

Spugna di piselli con gamberetti allo zafferano e gocce di pomodoro piccanti

Recipe by Sabrina PignataroCourse: secondi piattiCuisine: pesceDifficulty: media
Servings

4

servings
Prep time

1

hour 
Cooking time

30

minutes
Total time

1

hour 

30

minutes

La spugna di piselli con gamberetti allo zafferano e gocce di pomodoro piccanti è la mia rivisitazione del classico secondo piatto di piselli e gamberetti. Si tratta di un piatto da servire freddo, molto scenografico, dall’esecuzione laboriosa, per un risultato gustativo, visivo ed olfattivo davvero sorprendente.

Ingredients

  • Per la spugna di piselli
  • 100 gr di piselli sgranati (freschi o surgelati)

  • 3 uova di media grandezza

  • 100 gr di farina 00

  • 80 gr di acqua

  • 30 gr di burro (io quello vegetale)

  • 1 spicchio di aglio

  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

  • sale e pepe

  • Per la crema allo zafferano
  • 100 ml di panna (io quella vegetale)

  • 50 gr di burro (io quello vegetale)

  • 1 bustina di zafferano

  • 1 spicchio di aglio

  • 1 bicchiere di brodo vegetale

  • 1/2 bicchiere di vino bianco da tavola

  • 1 cucchiaino di fecola di patate

  • sale

  • Per i gamberetti allo zafferano
  • 500 gr di gamberetti sgusciati (freschi o surgelati)

  • 1 bustina di zafferano

  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

  • 1 spicchio di aglio

  • sale

  • Per le gocce di pomodoro
  • 2 grossi pomodori rossi sodi e maturi

  • 2 foglie di basilico fresco

  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

  • 1 spicchio di aglio

  • sale

  • peperoncino piccante q.b.

  • Per decorare
  • 1 bustina di zafferano

  • foglioline di menta fresca q.b.

Directions

  • Preparare le spugne di piselli
  • In un pentolino versare i piselli ed unire lo spicchio d’aglio, un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e due cucchiai di acqua.
    Lasciar cuocere per circa 10 minuti, fino a quando il liquido di cottura sarà completamente assente.
  • Trasferire i piselli in un contenitore e, eventualmente, eliminare l’aglio.
  • Unire l’acqua, il burro (vegetale) a pomata, la farina e le uova, il sale ed il pepe. Frullare con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
  • Passare la crema ottenuta al setaccio per eliminare ogni grumo.
  • Trasferire la crema nel bicchiere del sifone, chiudere, avvitare la capsula e agitare bene per diversi minuti.
  • Erogare il composto all’interno degli stampini monoporzione leggermente oliati, e disporre in forno già caldo per la cottura.
  • Cuocere in forno statico a 180°C per 4-5 minuti. Prima di sfornare, fare la prova stecchino per verificare che all’interno le spume siano ben asciutte.
  • Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Quindi sfornare e tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.
  • Preparare la crema allo zafferano
  • In una padella sciogliere il burro (io vegetale) con uno spicchio di aglio.
  • Unire il vino e lasciar evaporare.
  • Eliminare l’aglio ed unire la panna e, mescolando bene, lasciar addensare su fiamma bassa per qualche istante.
    Togliere dal fuoco.
  • Nel frattempo, sciogliere lo zafferano in un bicchiere di brodo vegetale caldo.
  • Versare il brodo nel composto con la panna e mescolare accuratamente.
  • Prelevare due cucchiai del composto così ottenuto e trasferirli in un bicchiere. Sciogliervi la fecola di patate accuratamente, senza formare grumi.
  • Versare il composto con la fecola sciolta nella crema e mescolare accuratamente, lontana dal fuoco, fino ad ottenere la consistenza desiderata (che dovrà risultare semi densa).
  • Passare la crema così ottenuta al colino, aggiustare eventualmente di sale, e tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.
  • Preparare i gamberetti allo zafferano
  • Lessare i gamberetti per 3 minuti i abbondante acqua leggermente salata.
    Scolare e trasferire in una ciotola.
  • Unire uno spicchio di aglio schiacciato con l’apposito spremi aglio. Unire anche l’olio extra vergine di oliva e lo zafferano.
  • Mescolare bene e riporre in frigorifero a marinare per 2 ore.
  • Preparare il pomodoro per le gocce piccanti.
  • Lavare i pomodori e tamponarli.
  • Tagliarli in quattro spicchi, eliminare tutti i semi, e mantenere solo la parte più polposa, mantenendo anche la buccia.
  • Tagliare in piccoli pezzi e trasferirli in un pentolino insieme ad uno spicchio d’aglio, l’olio extra vergine di oliva, il peperoncino piccante, e due foglie di basilico.
  • Lasciar cuocere su fiamma leggera per 6-7 minuti, fino a quando il pomodoro risulta morbido e cremoso.
  • Una volta cotto, frullare con il minipimer e passare la crema al setaccio.
  • Conservare in frigorifero fino al momento del bisogno
  • NB: per realizzare delle perle ghiacciate di pomodoro invece, trasferire il composto (passato al setaccio) in una siringa da pasticcere con beccuccio tondo molto piccolo. Lasciar cadere delle gocce di pomodoro all’interno di un contenitore contenente dell’olio di oliva lasciato in freezer per 10 minuti. Le gocce di pomodoro si solidificheranno formando delle sfere ghiacciate di pomodoro, che dovranno essere utilizzate subito.
  • Comporre il piatto
  • Disporre in ogni piatto un cucchiaio abbondante di salsa allo zafferano.
  • Con lo stesso cucchiaio, dare dei colpetti alla crema così da farla “schizzare” nel piatto a formare un’esplosione di colore.
  • Dividere a metà le spugne di piselli, quindi spezzettare grossolanamente e disporre nel piatto, sopra l’esplosione di crema allo zafferano.
  • Distribuire i gamberetti (ormai marinati) sulle spugne, e bagnare quest’ultime con qualche goccia della marinatura dei gamberetti.
  • Decorare con le gocce di pomodoro piccanti.
  • Completare il piatto con una leggera spolverata di zafferano e qualche fogliolina di menta.
  • Servire subito.
Spugna di piselli con gamberetti allo zafferano e gocce di pomodoro piccanti.
Si tratta di un piatto da servire freddo, molto scenografico, dall'esecuzione laboriosa, per un risultato gustativo, visivo ed olfattivo davvero sorprendente.

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