Reginette senza glutine

Reginette di lenticchie con crema di carote, porro e pinoli

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Le reginette di lenticchie con crema di carote, porro e pinoli sono un primo piatto leggero, senza glutine, sano e ricco di gusto.

La pasta fatta in casa con farina di lenticchie rosse, stesa non troppo sottile per dare una nota più rustica e corposità al piatto.

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La cucina dei “senza”

Si sente sempre più parlare di “cucina anallergica” o “cucina sei senza” che fa storcere il naso a qualcuno che non sa esattamente di cosa si tratta.

Intolleranze alimentari, allergie alimentari, scelte personali legate ad un determinato regime alimentare e/o dietetico, scelte etiche: questi i motivi per cui si deve fare a meno di specifici alimenti.

Eliminare alcuni ingredienti da una ricetta non è sempre facile sia per ritrovare il corretto equilibrio strutturale della ricetta, sia per non perdere gusto e sostanza.

Ma una cucina “senza” non è sinonimo di poco gusto, tutt’altro. Certo è che per una corretta sostituzione di un ingrediente “senza” al posto di uno tradizionale, necessita di una buona conoscenza gastronomica.

In aiuto ci sono molti libri sull’argomento oggi, nonchè diversi blog di cucina che trattano un determinato settore di “ricette senza” piuttosto che un altro.

Da me trovate ad esempio ricette dairy free, ossia ricette senza latticini che pian piano vanno a sostituire le ricette più tradizionali, facendo del “senza latticini” un regime alimentare per tutta la famiglia.

Riconoscere i “senza”

Quando si acquistano prodotti alimentari confezionati, o si cercano ricette su ricettari cartacei, per facilitare la ricerca di un determinato prodotto/ricetta “senza”, ci sono dei simboli grafici che indicano a quale classificazione “senza” appartiene quel determinato prodotto e/o ricetta.

Ecco i principali:

Ai suddetti ce ne sono molti altri quali “senza crostacei” oppure “senza semi oleosi” e altri ancora.

Intolleranze e allergie alimentari

Come ben specificato nel mio articolo sulle allergie alimentari, è bene sempre fare chiarezza e sottolineare la differenza tra intolleranza e allergia alimentare.

Troppo spesso le due parole vengono usate erroneamente, non sapendo che si tratta di due casi ben distinti, con effetti e conseguenze differenti. Quando si parla di allergia alimentare infatti, i sintomi possono essere più gravi e invasivi rispetto all’intolleranza alimentare perchè vanno a “toccare” il sistema immunitario del soggetto allergico.

Cerco di riassumere le principali differenze in questo piccolo schema:

  • Allergia alimentare:

funzionamento anomalo del sistema immunitario, ossia quando si assume l’alimento incriminato ed il corpo lo percepisce come una minaccia (un allergene appunto) ed attacca le difese immunitarie.

Il risultato sono disturbi respiratori, cutanei, gastrointestinali e sistemici.

I sintomi più comuni sono prurito e/o gonfiore delle cavità orali e delle labbra, orticaria, dermatiti (atopiche), diarrea, vomito, dolori addominali, riniti e sinusiti, congiuntiviti. Vengono più difficilmente riconosciute come conseguenza di allergia alimentare la tosse ripetitiva, l’ asma bronchiale, il fiato corto ed il respiro sibilante. Nei casi più gravi il soggetto allergico può incorrere in uno shock anafilattico.

La cura è l’eliminazione completa dell’alimento dal proprio regime alimentare, perchè anche l’assunzione di una piccolissima quantità di quell’alimento è causa di disturbi.

I più comuni alimenti responsabili dell’allergia alimentare (soprattutto nei bambini e/o neonati) sono il latte (in particolar modo quello vaccino), il cioccolato, i cereali, i legumi, uova, pomodoro e diversi tipi di frutta secca, crostacei e agrumi.

Nei primi anni di vita del mio ometto, la sua allergia alimentare comprendeva latte (vaccino), uova e pomodoro. Con il crescere, l’allergia all’uovo e al pomodoro sono scomparse, lasciando il posto ad allergie respiratorie, mentre resta ad oggi ancora alta la sua percentuale di allergia al latte vaccino.

  • Intolleranza alimentare:

reazione negativa ad un alimento, quando cioè il corpo non riesce a digerire correttamente un alimento o un componente alimentare.

I disturbi sono simili a quelli dell’allergia alimentare (disturbi cutanei e gastorintestinali come dolori articolari, orticaria, pelle secca, ma anche stanchezza, mal di testa etc.), ma con una sintomatologia più lieve rispetto all’allergia alimmentare e le reazioni non coinvolgono il sistema immunitario allo stesso modo.

L’intolleranza alimentare NON produce shock anafilattico.

La causa della difficoltà dell’organismo nel digerire l’alimento (o componente alimentare) dipende da abitudini sbagliate (scarsa masticazione, errate combinazioni alimentari etc.), da una particolare sensibilità emotiva, dallo stress, dall’assunzione di antibiotici; tutti fattori che vanno ad influire negativamente sul “difetto metabolico” del soggetto intollerante.

La cura per tali disturbi è la sospensione temporanea dell’alimento dal proprio regime alimentare, per poi reintrodurlo gradualmente.

I più comuni alimenti repsonsabili dell’intolleranza alimentare sono latte e glutine.

In ogni caso, un’auto analisi è sempre sbagliata: bisogna rivolgersi al medico curante per farsi prescrivere una visita specialistica che determinerà la diagnosi, prescriverà controlli e soprattutto, indicherà la propria terapia alimentare da seguire.

Se fossimo in grado di auto diagnosticarci un’allergia piuttosto che un’intolleranza alimentare, saremmo tutti degli specialisti nel settore!

Ricordo che la scelta e la prescrizione di una giusta terapia spetta esclusivamente al medico curante e/o ad un medico specialista, gli unici in grado di valutare anche eventuali rischi collaterali (quali intossicazioni, intolleranze, allergie alimentari).

Questo vale per ogni sintomo o sospetto di una malattia o simile.

Celiachia e allergia al nichel

Che si tratti di intolleranza o di allergia alimentare, un capitolo a parte spetta alla celiachia e all’allergia al nichel poichè più insidiose e particolari.

Allergia al nichel

L’allergia al nichel è difficile da associare ad un alimento in particolare, ma coinvolge invece intere categorie gastronomiche ma anche alcuni strumenti utilizzati per la cottura del cibo stesso, nonchè i contenitori per alimenti (che spesso sono in acciaio, il quale contiene nichel, che può contaminare gli alimenti conservati al loro interno)

I principali alimenti che contengono dosi consistenti di nichel sono:

  • cacao e cioccolato
  • semi di soia
  • farina d’avena, farina di mais, farina integrale
  • noci, mandorle
  • legumi freschi e secchi
  • rabarbaro, cipolle, spinaci, asparagi, pomodori
  • margarina
  • pere
  • lievito in polvere
  • liquirizia
  • pesci quali tonno, aringhe, salmone, sgombro
  • crostacei
Alimenti consentiti con moderazione sono:
  • cavolfiore, cavolo, lattuga, carote
  • riso raffinato, farina bianca
  • marmellata
  • vino e birra
  • caffè
  • frutta fresca (escluse le pere)
  • alimenti aciduli in genere perché possono portare alla dissociazione del nickel dagli utensili e possono aumentare il contenuto di nickel del cibo
La celiachia

La celiachia invece è un’intolleranza PERMANENTE al glutine.

Il glutine è la sostanza proteica presente nei seguenti alimenti:

  • grano duro o frumento (compresi le germe di grano, la crusca, il bulgur e il cous cous)
  • orzo e i suoi derivati (birra, malto)
  • segale
  • grano saraceno
  • avena
  • farro
  • kamut o frik (grano egiziano)
  • greunker (grano verde greco)
  • spelta (varietà del farro)
  • triticale (un incrocio tra grano e segale)

Le proteine più importanti sono le gliadine (che garantiscono l’estensibilità degli impasti a base di farina) e le glutenine (responsabili della viscosità ed elasticità): è grazie a queste due proteine che il glutine diventa un ingrediente fondamentale per la panificazione e la produzione di lievitati dolci o salati, perchè ha funzione di addensante, e conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.

La dieta senza glutine richiede la totale eliminazione degli alimenti che contengono queste proteine.

Tutte le informazioni condivise nei miei articoli dove riporto informazioni su intolleranze e alelrgie alimentari sono frutto di uno studio personale effettuato per esigenze personali e/o semplice approfondimento personale sull’argomento stesso.

Tutte le notizie, preparazioni, ricette e suggerimenti contenuti in questi miei articoli hanno carattere puramente informativo, non avendo io le qualifiche per fare delle valutazioni personali e/o individuali.

Le ricette per tutti

Da un’introduzione simile, nascono una serie di ricette appellate come “ricette senza” che sono la risposta ad uno o più necessità soprindicate.

La Rubrica Al Km 0 vuole racchiuderne alcune nel menù odierno intitolato “Ricette per tutti“, assia alcune delle nostre migliori ricette tra il gluten free, vegan, senza lattosio etc; tutte di semplice esecuzione, gustose e collaudate.

Apro una piccola parentesi per dare il benvenuto nel team della rubrica alle nuove amiche Daniela ed Elena.

Reginette di lenticchie con crema di carote, porro e pinoli

Recipe by Sabrina PignataroCourse: Primi piatti, Pasta, Pranzo, Pasta fatta in casa, Pesto di caroteCuisine: Gluten free, Dairy free, VegetarianDifficulty: Facile
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

20

minutes
Rest time

45

minutes

Le reginette di lenticchie con crema di carote, porro e pinoli sono un primo piatto leggero, senza glutine, sano e ricco di gusto.
La pasta fatta in casa con farina di lenticchie rosse, stesa non troppo sottile per dare una nota più rustica e corposità al piatto.
La crema di carote, porro e pinoli è facile e veloceda preparare, cremosa senza l’utilizzo di panna vaccina, avvolgente e dal gusto delicato.

Ingredients

  • Per le reginette fatte in casa senza glutine
  • 150 gr di farina di lenticchie rosse

  • 2 uova di media grandezza

  • 30 gr di fecola di patate

  • 10 gr di sale fino

  • Per la crema di carote, porro e pinoli
  • 350 gr di carote

  • 80 gr di pinoli

  • 50 gr di olio extra vergine di oliva+1 cucchiaio

  • 1 porro

  • sale q.b.

  • Ingredienti aggiuntivi
  • pinoli q.b. per decorare

  • foglioline di origano fresco q.b.

Directions

  • Preparare le reginette fatte in casa senza glutine
  • Nella ciotola della planetaria versare la farina di lenticchie rosse, la fecola di patate ed il sale.

    In alternativa, lavorare gli ingredienti a mano distribuendo la farina sul piano di lavoro a fontana, e versando al centro gli altri ingredienti.
  • Azionare la macchina, con la frusta a foglia (K), ed unire un uovo alla volta.
  • Quando l’impasto prende consistenza, trasferirlo sul piano lavoro leggermente infarinato con farina di lenticchie rosse, quindi lavorare velocemente a mano fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
  • Formare una palla con il panetto così ottenuto, avvolgerlo in pellicola alimentare, e lasciar riposare per 30 minuti.
  • Trascorso il tempo di riposo, riprendere il panetto di pasta e stendere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile (lo spessore può variare in base alle proprie preferenze).
  • Con una rotella tagliapasta ondulata ritagliare delle strice lunghe e dalla stessa larghezza.
  • Man mano che si tagliano le reginette, adagiarle su un piano o sul vassoio spolverandole con poca farina di lenticchie rosse.
    Lasciar asciugare per 15 minuti.
  • Cottura della pasta
  • In una capiente pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua nella quale aggiungere 1 cucchiaino di olio di oliva.
  • QUando l’acqua raggiunge il bollore, salare e gettare le reginette eliminando la farina in eccesso.
  • Mescolare delicatamente e lasciar cuocere per 8-10 minuti dalla ripresa del bollore dell’acqua.
    (Il tempo di cottura della pasta dipende dal suo spessore)
  • Una volta cotte, prelevare le reginette con un mestolo forato, avendo cura di non rompere la pasta, e versarla nella padella con il condimento.
  • Preparare la crema di carote, porro e pinoli
  • Pelare le carote, sciacquarle e tagliarle a tocchetti piccoli.
  • Mondare il porro tagliando la parte verde e l’estremità inferiore, quindi tagliare a rondelle sottili.
  • In una padella versare un cucchiaio d’olio ed i pinoli, quindi aggiungere il porro e lasciarlo appassire iper qualche minuto, su fiamma medio bassa.
  • Unire le carote e lasciar insaporire pochi istanti, quindi unire una tazzina da caffè di acqua.
  • Unire qualche fogliolina di origano fresco, aggiustare di sale e lasciar cuocere coperte, su fiamma bassa, fino a quando l’acqua non sarà evaporata e le carote risultano più morbide.
  • Trasferire il tutto in un minipimex e azionare l’apparecchio, aggiungendo l’olio a filo e, se necessario, poca acqua di cottura della pasta per ottenere un composto cremoso e liscio.
  • Trasferire la crema nella padella di cottura delle carote così da spadellare velocemente la pasta una volta cotta.
  • Impiattare
  • Spadellare velocemnete le reginette in padella con la crema di carote, quindi impiattare e decorare con le foglioline rimaste di origano fresco ed i pinoli.
  • Servire caldo.

Notes

  • Per un sapore più deciso è possibile aggiungere del Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi per preparare la crema di carote, porro e pinoli.
  • La pasta fatta in casa con farina di lenticchie rosse può essere congelata se ben conservata su un vassoio e ben chiusa con apposito sacchetto alimentare per freezer.
  • La crema di carote, porro e pinoli può esser preparato in anticipo e conservato in frigorifero per 2 o 3 giorni, ben chiuso in un contenitore con coperchio.

Le proposte del menù “Ricette per tutti” al suo completo:

Carla: Insalate al prosciutto
Daniela: Crostatine senza glutine con le fragole
Elena: Insalata di asparagi e fragole
Sabrina: Reginette di lenticchie con crema di carote, porro e pinoli
Simona: Dolce di mais gluten free con miele e purea di mela

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10 Commenti

    • Grazie mille Carla!
      Mi piace fare ricerche sull’argomento che vado a trattare e condividere le notizie apprese. In questo campo poi, lo sai, la curiosità diventa necessità per via di allergie alimentari personali.

      0
  1. Nei tuoi post c’è sempre tanto da imparare, sono dettagliati, ricchi di informazioni e di consigli.
    Questo primo piatto è una vera leccornia, da leccarsi i baffi ^_^
    Grazie per l’invito, spero di essere all’altezza del gruppo. Un bacio grande.

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    • È bellissimo averti qui con noi Dany!
      Son felice di poter dare qualche piccolo consiglio, in questo campo soprattutto: molto spesso mi ritrovo di fronte persone che sottovalutano l’allergia alimentare, quasi sempre la confondono con l’intolleranza, e ancor più spesso mi sento dire “e va beh, così poco che gli fa!”
      E mi rendo conto che se non ci sei dentro al problema, non ci si rende conto. Ecco perché ogni occasione è buona per me per sottolineare e condividere ciò che so, ciò che ho appreso da studi e incontri con lo specialista che segue Riccardo.
      Grazie mille Dany

      0
    • Grazie mille Simo!
      Lo sai, questo è un tema che mi tocca in prima persona.
      E col tempo è sempre più palese la necessità di diffondere più informazioni sull’argomento perché al di fuori di una determinata cerchia di persone, gli altri ignorano molto di tutto questo.
      Ma va beh, ho scritto tanto nel post, qui cerco di esser sintetica! Grazie ancora tesoro

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  2. questo piatto di pasta è favoloso! E l’uso della farina di lenticchie mi incuriosisce nella pasta, il colore è bellissimo! Grazie di averci invitato a questa piacevole rubrica! un abbraccio!

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    • Grazie a te per aver accettato l’invito e unirti a noi.
      Ho provato più volte la farina di lenticchie rosse per fare la pasta fresca e non mi ha mai delusa. Una pasta forse più delicata, ma dal gusto altrettanto buono!
      Un abbraccio grande a te

      0
  3. Ma che bel post bello esaustivo!!!! e le reginette fatte con farina di lenticchie, veramente originali, devono essere buonissime poi con quel condimento! baci e buon fine settimana .-*

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