Farinata di segale

Farinata di segale

La farinata di segale è un primo piatto tipico della tradizione gastronomica valdostana in questa mia piccola rivisitazione dairy free, ovvero senza latticini.

Il nome originario è “Peilò de montagne” o “Farinata del pastore” ed è un piatto a base di farina di segale cotta nel latte e dorata in forno con l’aggiunta di pane e toma (formaggio tipico valdostano stagionato).

Una sorta di zuppa dal colore bruno e sapore intenso, da servire calda.

Dalla ricetta originale alla mia rivisitazione dairy free

La ricetta originale

Come già spiegato in occasione di altre ricette valdostane, i piatti valdostani sono poverissimi di condimenti a base di olio d’oliva, mentre sono ricchi di altri prodotti tipici delle zone d’alta montagna e dei derivati dall’allevamento d’alpeggio.

Ecco dunque che l’olio d’oliva è ampiamente sostituito dall’utilizzo di burro, mentre i formaggi stagionati locali sono presenti in moltissime delle ricette tradizionali della Valle.

Nella ricetta originale della farinata di segale, la farina di segale viene cotta a lungo e lentamente nel latte intero con l’aggiunta di burro; il composto ottenuto viene poi trasferito nelle pirofile monodose dove alla base vengono disposte delle fette di pane casareccio e completato con fette di toma stagionata e pepe macinato fresco. La cottura del piatto viene completata in forno e servito ben caldo.

La mia rivisitazione

Come immagino ricordiate, per motivi di allergia al latte e derivati del latte, nella mia cucina anche le ricette della tradizione subiscono delle piccole varianti vegetali (salvo rare eccezioni destinate ad ospiti oppure a mio marito che con i latticini non ha alcun problema).

Ecco dunque che la farina di segale viene cotta nel “latte” vegetale biologico al naturale, senza zuccheri aggiunti nè additivi. Per l’occasione ho scelto un “latte” di soia al naturale.

Anche il burro è stato sostituito con equivalente vegetale e, nello specifico, con della margarina vegetale senza olio di palma nè grassi idrogenati. Anche quest’ultima può esser sostituita con due cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Stesso trattamento per il formaggio stagionato: la toma (formaggio tipico valdostano) ha dovuto cedere il posto al Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi in quanto unico formaggio consentito dal nostro medico allergologo per il suo consumo in quantità modeste. Per il piatto ho optato per la forma grattugiata e non a fette del formaggio, per poterne limitare la quantità ma ottenere comunque una crosta dorata e filante su tutta la superficie del piatto.

Per sottolineare le note leggermente acidule ma aromatiche della segale, ho scelto di utilizzare il pane di segale integrale.

Infine non una variante ma un’aggiunta alla ricetta originale che apporta al piatto stesso sapore e carattere: l’aggiunta di broccoletti ripassati in padella con il peperoncino. Un’aggiunta del tutto facoltativa ma che, a mio avviso, arricchisce e completa la ricetta.

La segale

Torno oggi a parlarvi della segale, un cereale della famiglia delle graminacee simile al frumento. Si tratta di un cereale antico la cui origine asiatica risale ancor prima del grano.

Molto resistente e presente da sempre nelle zone alpine, la segale vanta di due varietà: quella invernle e quella estiva. In Italia e in quasi tutta Europa, è maggiormante coltivata la varietà invernale.

In passato la produzione di cereali in Valle d’Aosta ha avuto un’importanza elevata poichè garantiva alle famiglie contadine un’autosufficienza alimentare in quanto potevano contare solo sui prodotti locali e difficilemnte sul mercato esterno (a causa delle difficoltà e dei limiti allo spostamento dettati dalla conformità montuosa del territorio stesso).

Il cereale principalmente coltivato in Valle d’Aosta è proprio la segale, protagonista di molte ricette dolci o salate, nonchè del famoso pane nero (lo pan ner) delle regioni nordiche.

Bisogna comunque ricordare che sebbene in quantità inferiore, la segale contiene glutine e, pertanto, NON è adatta all’alimentazione di chi soffre di celiachia.

Sulla segale ho dedicato l’articolo su “Il pane nero nella cucina valdostana”. Clicca sul pulsante “Per saperne di più” ed accedi all’articolo.

L’occasione speciale

Come ogni giorno 02 del mese, torna anche oggi l’appuntamento con la Rubrica L’Italia nel Piatto.

Un appuntamento questo che mi da l’occasione di approfondire le mie conoscenze nella gastronomia valdostana.

Tema dell’appuntamento odierno sono proprio i cereali locali.

Farinata di segale

5 from 9 votes
Recipe by Sabrina Pignataro Course: Primi piatti, ZuppeCuisine: Cucina italiana, Dairy free, Ricette valdostaneDifficulty: Facile
Servings

4

servings
Prep time

10

minutes
Cooking time

50

minutes
Total time

1

hour 

La farinata di segale è un primo piatto tipico della tradizione gastronomica valdostana in questa mia piccola rivisitazione dairy free.
Il nome originario è “Peilò de montagne” o “Farinata del pastore” ed è un piatto a base di farina di segale cotta nel latte e dorata in forno con l’aggiunta di pane e toma (formaggio tipico valdostano stagionato).
Una sorta di zuppa dal colore bruno e sapore intenso, da servire calda.

Ingredients

  • 1 lt latte di soia senza zuccheri aggiunti

  • 120 gr farina di segale integrale

  • 100 gr Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato

  • 50 gr burro vegetale

  • 4 unit fette di pane di segale integrale

  • 8 gr sale fino

  • q.b. pepe macinato fresco

  • Da aggiungere alla ricetta (facoltativo)
  • 200 gr broccoletti gia lessati

  • 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva

  • 1 unit peperoncino piccante

  • 1 spicchio d’aglio

  • q.b. sale fino

Directions

  • Preparare la farinata di segale
  • Versare la farina di segale in un tegame antiaderente e, mescolando con una frusta a mano, aggiungere il latte vegetale a fino.
  • Salare il composto e portarlo sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando con cura, portare al bollore.
  • Lasciar cuocere per minuti, sempre su fiamma bassa e mescolando incessantemente.
  • Terminato il tempo di cottura, incorporare il burro vegetale, mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Togliere il tegame dal fuoco.
  • Distribuire in quattro pirofile monodose una fetta di pane e ricoprire con il composto di latte e farina cotta.
  • Spolverare abbondantemente con il formaggio grattugia°Cto ed il pepe macinato fresco.
  • Completare la cottura della farinata in forno già caldo, a 180°C, modalità ventilata, per 10 minuti, fino a leggera doratura del formaggio.
    Servire caldo.
  • L’idea in più
  • In una padella lasciar imbiondire nell’olio caldo lo spicchio d’aglio ed il peperoncino, quindi rimuovere l’aglio.
  • Unire i broccoletti già lessati e ben scolati dall’acqua di cottura.
  • Salare, mescolare e lasciar cuocere per 5-7 minuti girandoli spesso.
  • Distribuire i broccoletti ben caldi sulle quattro pirofile con le farinate. Servire calde.

Notes

  • La farinata di segale si può conervare in frigorifero, avvolta con pellicola alimentare o in un recipiente chiuso, per un massimo di 2 giorni. Prima del consumo, lasciar riscaldare bene in forno.

L’Italia nel piatto: Scopriamo i cereali locali:

Valle d’Aosta: Farinata di segale
Piemonte: Polenta di furmentìn con salsa ai porri
Liguria: Bernardo di Ventimiglia
Lombardia: Il riso in cagnone
Trentino-Alto Adige: Schlutzkrapfen – Mezzelune tirolesi
Veneto: Torta di riso ai profumi mediorientali (con riso del delta del Po)
Friuli-Venezia Giulia: Paparot – Minestra di polenta e spinaci friulana
Emilia-Romagna: Risotto alla modenese
Toscana: Torta di farro della Garfagnana
Umbria: Zuppa di farro e patate
Marche: Zuppa di zucca e farro
Lazio: Supplì di farro
Abruzzo: Crostata di Solina di composta di mele cotogne
Molise: Pannocchio, panettoncino al mais di Campobasso
Campania: Pane con farina tipo 1 da grano tenero “Autonomia” del beneventano
Puglia: Grano all’arrabbiata con funghi cardoncelli
Basilicata: I cereali nella cucina lucana
Calabria: Riso di Sibari ai sapori di Calabria
Sicilia: Spaghetti di Tumminia con Cavolfiore e Olive Nere
Sardegna: Risotto ai funghi porcini, salsiccia secca sarda e Casizolu su Pistoccu di Montresta

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19 Commenti

    • Si vero, una ricetta che sa di altri tempi.

      Quando la lessi sul mio bel libro di ricette tradizionali valdostane, sinceramente ne rimasi un pò titubante…e invece! Qui grandi e piccoli hanno chiesto il bis!

    • Devo esser sincera: io non vado proprio matta per questa farina…. ma questa ricetta mi ha proprio stupita! Merita davvero di esser provata e riprovata….

    • Grazie mille a te!
      Si, confermo: da carattere alla farinata ma si sposa perfettamente agli altri sapori. E’ delizioso il risultato che ne esce da questa combo!

    • Un piatto davvero sorprendente! Ti consiglio di provarlo allora, ma poi fammi sapere come l’hai trovato all’assaggio! Un abbraccio

  1. dev’essere proprio saporita, le sostituzioni non tolgono mai, anzi secondo me a volte arricchiscono. Poi tu ci hai aggiunto i broccoletti…. un piatto TOP!! un abbraccio

    • Eh si, i broccoletti mi ispiravano proprio su questo piatto….e non hanno deluso affatto,a nzi!
      Ti dico solo che anche lo gnomolo (che difronte a fogliame verde così cambia direzione) l’ha provato a forza all’inizio, ma ha chiesto il piatto intero poi!
      Merito della farinata sotostante certo, ma anche l’aggiunta messo del suo!
      Grazie mille Mary, un abbraccio

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